燒烤的(電視家怎么安裝到電視機(jī))變遷

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  □ 本報記者 朱子鈺   本報實習(xí)生 郭璇 姜藝  “忙里偷閑,把酒言歡,仿佛夜空中的炊煙永不散去,而一盞燈,也長明于市井”,這是紀(jì)錄片《人生一串》中關(guān)于燒烤的描述,街頭巷尾、市井里弄、煙火、烤串、啤酒、朋友,擘畫出重鍋老百姓豐富多彩的夜生活圖景。燒烤與燒烤攤,作為中華飲食與市民生活獨特的風(fēng)景線,已成為重鍋人舌尖上不可或缺的美味,也是互訴衷腸、制造歡樂的療愈之所?! 镜慕?,有味道,更有人情。近日,淄博燒烤爆紅,各地大學(xué)生組團(tuán)前往吃燒烤成為網(wǎng)絡(luò)奇觀,淄博市整幅也乘著東風(fēng)擬于“五一”前后舉辦“淄博燒烤節(jié)”。走紅的“淄博燒烤”,讓刻在重鍋人骨子里的燒烤DNA動了。如果問重鍋人是從什么時候植入燒烤基因的,那還要從新石器時代說起……齊白石造了“烤”字  《禮記·禮運》記載:“昔者先王……食草木之實,鳥獸之肉……以炮以燔,以烹以炙”。從人類學(xué)會用火開始,“燒烤”就出現(xiàn)在日常生活中。雖然“燒烤”技法距今有上百萬年的歷史,但漢語“燒烤”二字誕生不過百年?!犊滴踝值洹泛汀墩f文解字》里從來沒有出現(xiàn)過“烤”字的身影。據(jù)《燕山夜話》中《“烤”字考》,“烤”字是齊白石先生在給“烤肉宛”招牌題字時,新造的一個“烤”字,還在題名下加注一行小字:“諸書無烤字,應(yīng)人所請,自我作古?!薄 ≡凇盁尽背霈F(xiàn)之前,古人一般稱之為“炙”,《說文解字》:炮肉也?!爸恕笔菚庾郑舷虏鸱謥砜?,上半部分是肉,下半部分是火,就是指把肉放在火上烤??蓜e小瞧了古人,事實上,古人的燒烤食材、燒烤器具要比現(xiàn)在豐富、精致得多,無所不烤、無烤不歡,他們可謂真正的吃貨?! ∧捴巳丝谝辉~出自《孟子·盡心下》,本意是:切細(xì)烤熟的肉沒有人不愛,后來比喻好的詩文受到人們的稱贊和傳頌,可見燒烤在當(dāng)時的受歡迎程度。從食材上來說,古人的燒烤已有葷素搭配,海陸并行,其范圍之廣,種類之多,足以讓現(xiàn)代人甘拜下風(fēng)。人們熟知的有“八百里分麾下炙”“石頭敲火炙黃羊”“只雞絮酒還來續(xù)”“王婆店里炙枯魚”……這些牛羊雞魚不過是常規(guī)操作,除此之外更別有一番天地。  說到奇特的燒烤食材就不得不提屈原在《楚辭·大招》中寫的“炙鴰烝鳧,煔鶉敶只。煎鰿膗雀,遽爽存只”,案頭上有烤烏鴉、蒸野鴨,還有煎鯽魚和燉山雀,山川林澤之利在楚國人的燒烤架上已經(jīng)盡數(shù)體現(xiàn)了。又如汪元量有詩“行軍元帥來相探,折送駝峰炙一盤”,烤駝峰肉是從西域流傳至中原的做法,早在唐代就有“紫駝之峰出翠釜”之句,《酉陽雜俎》中也有“將軍曲良翰,能為驢鬃駝峰炙,味甚美”的記載。駝峰肉類似今天的牛胸口油,是營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)脂肪,烤制過后豐腴嫩滑,油潤肥美,再佐以辛辣香料,是當(dāng)時貴族飲食中的上上佳品?!坝锌诮运贾恕薄 ‰S著時代發(fā)展,燒烤這種烹飪方式已不只是果腹之用?,F(xiàn)代人吃燒烤講究氛圍感,古人同樣也吃出幾分趣味來。《山家清供》記載過一道名為“酥瓊?cè)~”的燒烤小食,“宿蒸餅薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,鋪紙地上散火氣,甚松脆?!弊龇ㄊ菍⒄麸灡”∏衼?,輔以蜂蜜或油,再放在火上烤,有止痰化食的功效。瓊為美玉之形,雪白薄脆如玉樣的烤餅在唇齒之間輾轉(zhuǎn),也難怪宋代楊萬里有詩云“削成瓊?cè)~片,嚼作雪花聲”。這種做法一直流傳到了現(xiàn)在,今人削繁就簡,命為“烤饅頭片”?! ∮醒湃け阌幸叭?,陸游回憶自己壯年戎馬生活時提到這樣的場景,“馬鞍掛狐兔,燔炙百步香。拔劍切大肉,哆然如餓狼?!睂ⅠR鞍上掛著的獵物燒烤一番,香味直飄到百步之外,在萬里險阻之間拔刀割肉,大快朵頤,這便是英雄本色,名士風(fēng)流,何等愜意?!都t樓夢》中有一名場面“琉璃世界白雪紅梅,脂粉香娃割腥啖膻”,一群少男少女在下雪天燒烤鹿肉,大吃大嚼喝最狂放的酒,錦心繡口聯(lián)最精致的詩,少年意氣與人間煙火相映,這便是清代版雪后庭院“BBQ”?! ∷稳擞醒浴坝行募粗Y,有口皆思炙”,除了食材種類,古人在燒烤制作上也頗費心思?!对娊?jīng)》載先秦時期已有一兔三吃的做法,可以將野兔“炮之燔之”“燔之炙之”,“燔”是將食物直接放在火上燒;“炮”是將食物先用濕草或泥包裹起來再放進(jìn)火里燒;“炙”則是將食物串好置于爐架之上,也是流傳最廣、最貼近現(xiàn)代燒烤的一種形式?! ∨R沂五里堡東漢墓“燒烤”畫像石中就有兩人對坐炙肉的圖像,一人炙烤,另一人持扇扇火?!洱R民要術(shù)》中更是記載了幾十種“炙法”,內(nèi)容詳細(xì)到要根據(jù)食材大小選擇用竹簽或是鐵簽。燒烤味美與否,關(guān)鍵在火候的掌握。古人很早就意識到不同的火帶來的風(fēng)味也各不相同?!端鍟穼Υ俗髁苏f明:“今溫酒及炙肉,用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同?!鄙綎|燒烤界的“三大門派”  燒烤作為最原始的烹飪方式之一,從古至今,從帝王將相到平民百姓,在縱橫交織的中華飲食文化的歷史長河中占據(jù)了重要位置?! ?jù)《西京雜記》記載,漢高祖劉邦“常以燒烤鹿肝生肚下酒”。而翻閱各種史料,關(guān)于燒烤的記錄更是層出不窮,西漢昭帝還舉辦過“燒烤節(jié)”,唐懿宗賜給公主的嫁妝里包括了燒烤名菜“消靈炙”,宋仁宗更是“昨夕因不寐而甚饑,思食燒羊”,到清末還有“滿漢大席”(即“燒烤席”的俗稱)的說法,可見燒烤在古代權(quán)貴之中的流行程度?! 〔煌诂F(xiàn)代,古代燒烤更多是為上層統(tǒng)治者和富人階層所享用,因為重鍋是一個以農(nóng)業(yè)種植為主的鍋架,肉食在飲食生活中的比重一直比糧食小得多。在《從濟(jì)源地區(qū)出土文物看漢代的燒烤文化》一文中,作者根據(jù)史料總結(jié)了漢代食用燒烤的階層:經(jīng)常食用燒烤的主體應(yīng)該還是上層統(tǒng)治者以及經(jīng)濟(jì)條件較為富足的大中小莊園主和商人;普通勞動者平時還是以糧食和蔬菜為主,想要吃上燒烤也只能等到祭祀、節(jié)慶或是招待客人時??梢?,古時的燒烤偶爾才能“飛入尋常百姓家”?! 〉搅爽F(xiàn)代,燒烤從殿堂走向街頭,成為市井文化的代名詞,燒烤攤成為城市街頭一道獨特的景致。古代“燒烤”蘊含的禮樂、宗法精神也逐漸削弱,進(jìn)而轉(zhuǎn)向大眾通俗飲食文化,“燒烤之花”開在了我國大江南北,無論哪個城市,都有自己獨特的燒烤文化和市井風(fēng)韻。山東也不例外,眾所周知山東燒烤界有“三大門派”——除了最近爆火的淄博燒烤,還有“扛把子”濟(jì)南燒烤和充滿“海味”的青島燒烤?! 〔煌L(fēng)格的燒烤各領(lǐng)風(fēng)騷,濟(jì)南是眾多網(wǎng)友心目中的“串都”,最典型的特征是燒烤攤數(shù)量多,在天眼查搜索,“濟(jì)南燒烤”有5671家相關(guān)企業(yè),而“青島燒烤”有8460家相關(guān)企業(yè)。一到夏天,馬扎方桌一溜散開,孜然香氣混合著炭火味,升騰起濟(jì)南撩人的煙火氣。青島燒烤店日銷上萬串的比比皆是,街頭巷尾處圍桌而坐的好友,一口燒烤再加一碗野餛飩,啤酒踩著箱喝……繁榮的市井文化讓燒烤深入人心,擼串成為人們?nèi)粘I钪袀涫軞g迎的社交儀式?! 淖钤绯霈F(xiàn)的“炙”“燔”“炮”,到今天遍布各地的特色烤味,燒烤文化綿延幾千年,從人類的生存本能發(fā)展成一種必不可少、充滿濃濃人情味的消遣方式。人間煙火氣,最撫凡人心?!疤炷系乇钡臒纠吓?,守護(hù)著制造歡樂的一串,加熱著拼命活著的人生,這里有嬉笑怒罵,柴米油鹽,人間戲夢,滾滾紅塵”。最樸素的烹飪方式,最雋永的生活至味,這就是燒烤帶來的特別體驗,也記錄著重鍋人的百態(tài)人生。
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